रसोई में गर्मी को नियंत्रित करने वाला रहस्य

रसोई में गर्मी को नियंत्रित करने वाला रहस्य

गर्मी को नियंत्रित करना सीखना एक अच्छा कुक बनने के लिए सड़क पर सबसे महत्वपूर्ण (और अनदेखी) कदम है। जबकि कुछ लोग तापमान नियंत्रण की एक सहज समझ के साथ पैदा होते हैं, अन्य लोग अभी इतने भाग्यशाली नहीं हैं। उन लोगों के लिए जो बाहर से काले होने से पहले चिकन के सभी हिस्सों को पकाते प्रतीत नहीं हो सकते हैं, या जिनके फटे हुए अंडे अनित्य रूप से सूखे और रूखे हैं, हम मदद करने के लिए तकनीकों और युक्तियों की एक सूची बनाते हैं। जबकि सबसे अच्छा, और वास्तव में केवल, रसोई में आत्मविश्वास और प्रवीणता प्राप्त करने का तरीका अभ्यास के माध्यम से है, नीचे आपको सही दिशा में इंगित करना चाहिए।

सियार करना

एक तकनीक जिसमें भोजन की सतह को एक उच्च तापमान पर पकाया जाता है जब तक कि कारमेलाइज़्ड क्रस्ट नहीं बनता है।



कब खोजा जाए:

Searing को आम तौर पर स्वाद को विकसित करने के लिए खाना पकाने की प्रक्रिया में पहले कदम के रूप में उपयोग किया जाता है और इसे अक्सर बीफ़, पोर्क, चिकन, मछली और शेलफिश जैसे प्रोटीन के लिए उपयोग किया जाता है।

कैसे खोजा:

गर्मी a बड़ा पैन एक मिनट के लिए मध्यम से अधिक गर्मी। तेल के साथ सूखी, कमरे के तापमान के प्रोटीन (उच्च तेल के साथ एक उदासीन तेल जैसे कुसुम आदर्श है) और मौसम नमक और काली मिर्च के साथ उदारता से। पैन में जोड़ें, प्रत्येक टुकड़े के बीच कम से कम एक इंच छोड़ना सुनिश्चित करें, और पकाएँ, जब तक कि एक तरफ खूबसूरती से भूरे रंग का न हो और आसानी से पैन से दूर हो जाए (जब आप खाना बना रहे हों तो इस पर निर्भर करते हुए समय अलग-अलग होगा - एक स्कैलप केवल एक मिनट का समय लें जबकि चिकन जांघ को सात तक ले जा सकता है)। अच्छी तरह से दूसरी तरफ से ब्राउन होने तक पलटें और पकाएं। अब भोजन ओवन में पकाया जाता है, ब्रेज़्ड किया जाता है, या, एक छोटे स्कैलप के मामले में परोसा जाता है।



ध्यान में रखते हुए युक्तियाँ:

  1. सबसे महत्वपूर्ण टिप: अपने भोजन को कमरे के तापमान तक लाएँ। यदि यह बहुत ठंडा है, तो यह कड़ाही को ठंडा कर देगा और तेल को बहुत अधिक पकाएगा और भोजन सेर की बजाय भाप बनना शुरू हो जाएगा।

  2. सूखने से पहले अच्छी तरह से धो लें। सीज़निंग से पहले किसी भी प्रोटीन को सुखाने के लिए एक पेपर टॉवल का उपयोग करें, जो यह सुनिश्चित करने में भी मदद करेगा कि भोजन स्टीम के बजाय सील करता है।

  3. पैन को न उखाड़ें: यदि पैन बहुत अधिक भरा हुआ है, तो जिस तरल पदार्थ को पकाने से प्रोटीन निष्कासित हो जाता है, वह वाष्पित होने में सक्षम नहीं होगा और डूबने के बजाय भाप बन जाएगा।



  4. धैर्य रखें: एक स्टेक या चिकन के टुकड़े पर एक उचित मुहर प्राप्त करने में 10 मिनट लग सकते हैं, लेकिन यह इंतजार के लायक है। आपको पता होगा कि पलटने का समय तब आता है, जब खाना पैन से आसानी से निकलता है, पहले नहीं।

ब्रेजिंग

एक तकनीक जिसमें मुख्य घटक को पहले निचोड़ा जाता है, फिर कम तापमान पर तरल में पकाया जाता है।

कैसे करें मुलेठी मसाला

जब ब्रेक लगाने के लिए:

ब्रेज़िंग मांस की कठोर कटौती जैसे कि छोटी पसलियों, ब्रिस्केट और चिकन जांघों के लिए एक शानदार तकनीक है, जो एक लंबी, धीमी गति से खाना पकाने की प्रक्रिया से लाभान्वित होती है।

ब्रेक कैसे करें:

एक अच्छे ब्रेज़ के लिए पहला कदम एक उचित सीयर (ऊपर देखें) हो रहा है, जो डिश को स्वाद विकसित करने में मदद करेगा। एक बार seared, प्रोटीन में जगह है एक ढक्कन के साथ एक बर्तन (या आप एक बेकिंग डिश का उपयोग कर सकते हैं और इसे पन्नी के साथ कसकर कवर कर सकते हैं) और जड़ी-बूटियों और सब्जियों जैसे सुगंधित पदार्थों के साथ तरल स्वाद में डूबा हुआ है। पूरी डिश को कम से कम एक घंटे के लिए पकाया जाता है (इसे उबालना चाहिए लेकिन उबलते हुए नहीं) कम से कम एक घंटे के लिए और कभी-कभी रात भर तक जब तक कि मांस में मांसपेशियां टूट न जाएं और जायके का संक्रमण न हो।

ब्रेज़िंग करते समय ध्यान रखने योग्य टिप्स:

  1. सबसे महत्वपूर्ण टिप: ऊपर 'कैसे खोजा,' देखें।

  2. महान स्वाद सुनिश्चित करने के लिए प्रोटीन के सभी पक्षों पर वास्तव में एक अच्छा सायर प्राप्त करना सुनिश्चित करें।

  3. सही आकार का खाना पकाने का बर्तन चुनें: प्रोटीन सिर्फ पॉट में आराम से फिट होना चाहिए और मांस के तरल पदार्थ का कम से कम vessel होना चाहिए - यदि बर्तन बहुत बड़ा है, तो मांस सूख जाएगा और तरल वाष्पित हो जाएगा खाना बनाती है।

  4. सुनिश्चित करें कि आपके बर्तन में एक तंग-फिटिंग ढक्कन (ए) है डच तन्दूर एकदम सही है) या नहीं, तो एल्यूमीनियम पन्नी में बहुत कसकर कवर करना सुनिश्चित करें। एक अच्छा ढक्कन भाप के सभी में रखने में मदद करता है और सुनिश्चित करता है कि मांस के पकने पर तरल का वाष्पीकरण न हो।

  5. धैर्य रखें- कट के आधार पर, एक उचित ब्राइस पूरे दिन ले सकता है, इसलिए इसे जल्दी मत करो। यदि आप मांस की जांच करते हैं और यह नुस्खा इंगित किए जाने के बाद की मात्रा के अनुसार नहीं है, तो इसे ओवन में वापस रख दें और एक और 30 मिनट के लिए पकाएं। एक जादू बिंदु है जिस पर मांसपेशियों को टूट जाएगा और मांस चम्मच-निविदा बन जाएगा - हम पर भरोसा करें, यह उस बिंदु की प्रतीक्षा कर रहा है।

  6. ज्यादातर लोग ओवन में (लगभग 325 ° F) पर ब्रेसिज़ करना चुनते हैं, लेकिन आप स्टोवटॉप पर भी ब्रेज़ कर सकते हैं। बस बहुत कम गर्मी पर खाना बनाना सुनिश्चित करें और पूरे समय एक बहुत ही कोमल उबाल रखें।

उबलता हुआ

उबालना 212 ° F पर होता है और बड़े बुलबुले की विशेषता होती है जो बर्तन के तल से सतह तक तेजी से बढ़ते हैं और डिश लगातार भाप देते हैं।

कब उबालें:

आप तरल पदार्थ पास्ता खाना पकाने, सब्जियों को पकाने के लिए या एक लंबे समय तक पकाए जाने वाले व्यंजन में शुरुआती गर्मी के निर्माण के लिए एक क्वथनांक पर होना चाहते हैं।

कैसे उबालें:

एक उबाल के लिए जल्दी से जल्दी से कुछ पाने के लिए, गर्मी को उच्च करने के लिए क्रैंक करें और ढक्कन के साथ कवर करें।

उबालते समय ध्यान रखने योग्य टिप्स:

  1. सबसे महत्वपूर्ण टिप: यदि आप जल्दी में हैं और बिजली की केतली रखी है, तो एक बर्तन में खाली करने से पहले पानी को जल्दी से उबाल लें। अन्यथा, पानी का एक बड़ा बर्तन उबलने में लंबा समय ले सकता है।

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  2. पास्ता या ब्लैंचिंग सब्जियों को उबालते समय, जब आप भोजन को पानी में शामिल करते हैं, तो गर्मी अधिक होती है, इससे तापमान कम हो जाता है, और आप इसे क्वथनांक के रूप में जल्दी से जल्दी वापस करना चाहते हैं।

  3. सब्जियों को बुझाने के लिए, उन्हें उबालने के लिए वापस आते ही नमकीन, उबलते पानी और नाली के बर्तन में जोड़ें। हरी सब्जियों को हरा और कुरकुरे रखने के लिए बर्फ के स्नान में ठंड लगना सुनिश्चित करें।

सिहरना

सिर्फ़िंग 180 ° F और 200 ° F के बीच होती है और छोटे बुलबुले की विशेषता होती है, जो धीरे-धीरे सेकंड के प्रत्येक जोड़े की सतह तक बढ़ती है।

कब उबालें:

आप एक उबाल बिंदु पर तरल पदार्थ चाहते हैं जब अवैध शिकार और एक सॉस, सूप, या लंबे समय तक स्टू को पकाने के लिए।

कैसे उबालें:

पहले तरल को एक उबाल तक लाएं, फिर गर्मी को तब तक बंद करें जब तक कि छोटे बुलबुले सतह पर सेकंड के प्रत्येक जोड़े (आमतौर पर गैस स्टोव पर कम या मध्यम-कम) तक न हो जाएं।

सिमरन करते समय ध्यान रखने योग्य टिप्स:

  1. सबसे महत्वपूर्ण टिप: पहली बार सीजन के लिए सबसे अच्छा समय उबलने के बाद इसे नीचे करने के बाद सही है।

  2. अपने पकवान अक्सर जांचें। जब कोई व्यंजन उबल रहा होता है, तो यह सापेक्ष गर्मी प्राप्त करेगा, इसलिए इसे अक्सर जांचें और केवल एक उबाल को बनाए रखने के लिए आवश्यक गर्मी को समायोजित करें।

  3. अक्सर हिलाओ। एक पास्ता सॉस सिमर्स की तरह कुछ के रूप में, आप नीचे चिपके हुए और जलने का जोखिम उठाते हैं, इसलिए अक्सर हलचल करना सुनिश्चित करें, यह सुनिश्चित करें कि सब कुछ समान रूप से चल रहा है और खाना पकाना है।

सौतेला होना

चूँकि sautéing एक कैच-ऑल टर्म का एक सा है, जिसमें किसी भी तरह के कुकिंग का जिक्र है स्टोव पर पैन थोड़ी सी चर्बी के साथ, हमने इस तकनीक को दो वर्गों में तोड़ दिया है- हाई हीट पर (जब आप अपने भोजन को भूरा करना चाहते हैं) और कम गर्मी पर (जब आप धीरे-धीरे बिना ब्राउनिंग के अपने भोजन को पकाना चाहते हैं) पर तलना। यदि आप अंतर को कम करना चाहते हैं (धीमी गति से स्वाद विकसित करना और थोड़ा रंग प्राप्त करना), तो मध्यम गर्मी पर जोर देना।

हाई हीट सौटिंग या पैन-फ्राइंग

फ्रांसीसी क्रिया 'सेटर' से व्युत्पन्न, जिसका अर्थ है कूदना, सौटिंग एक ऐसी तकनीक है जिसमें भोजन अपेक्षाकृत उच्च गर्मी पर थोड़ा वसा में पकाया जाता है।

जब उच्च गर्मी पर sauté:

पैन-फ्राइंग, या उच्च गर्मी पर sautéing, एक त्वरित खाना पकाने की तकनीक है जिसे भोजन में स्वाद जोड़ने के लिए डिज़ाइन किया गया है जो या तो छोटा या पतला है (जैसे मकई से निकाले गए मकई की गुठली, एक कटा हुआ चिकन पिलार्ड, मछली का एक पतला बटुआ, या मुंडा ब्रसेल्स स्प्राउट्स) या पहले से ही पकाया गया है और हीटिंग को समाप्त करने के लिए और इसे स्वाद देने के लिए थोड़ा रंग चाहिए (जैसे कि हलचल के लिए उबले हुए सब्जियां या भिगोए हुए नूडल्स)।

पैन-सीयर कैसे करें:

एक सॉस पैन गरम करें ( तलने की कड़ाही , डच तन्दूर जो भी आप उपयोग कर रहे हैं) मध्यम-उच्च गर्मी पर। जब पैन गर्म होता है, तो थोड़ा वसा जोड़ें, फिर अपना भोजन जोड़ें। कड़ाही में खाना पकाना, अधपका होने दें, जब तक कि यह भूरे रंग का न हो जाए, तब तक पलटे या हिलाते रहें।

तेज गर्मी में आराम करते समय ध्यान रखने योग्य टिप्स:

  1. पैन को न देखें। चूंकि यहां लक्ष्य आपके भोजन पर कुछ रंग प्राप्त करना है, इसलिए केवल एक परत में जो फिट बैठता है उसे जोड़ना सुनिश्चित करें। यदि आपको बैचों में ऐसा करने की आवश्यकता है, तो इसे करें।

  2. बहुत बार हलचल न करें खाना पकाना, बिना पका हुआ, इसे अच्छा रंग और विस्तार, स्वाद द्वारा विकसित करने की अनुमति देता है।

  3. अपने वसा को जोड़ने से पहले पैन गरम करें। यदि आप गर्म होने से पहले पैन में तेल डालते हैं, तो यह गर्म हो सकता है क्योंकि यह भोजन को जोड़ने से पहले तेल को जोड़ना पसंद करता है।

  4. कुसुम या मूंगफली जैसे तटस्थ तेल का उपयोग करें, जिसमें धूम्रपान के उच्च बिंदु हैं। यदि आप स्वाद के लिए मक्खन का उपयोग करना चाहते हैं, तो मक्खन को जलने से बचाने में मदद करने के लिए थोड़ा तेल डालें।

लो हीट सौटिंग या पसीना

नरम और अक्सर पारभासी तक थोड़े से वसा में मध्यम या मध्यम-कम गर्मी पर पकाया गया भोजन।

पसीना कब आना:

कम गर्मी पर पसीना या सॉस जब आप उस पर रंग प्राप्त किए बिना कुछ धीरे पकाना चाहते हैं। यह सॉफिटो या कटा हुआ प्याज जैसा कुछ है जो पारभासी और नरम होने तक लंबे समय तक पकाया जाएगा, मिठास और स्वाद विकसित करने के लिए, या तले हुए अंडे की तरह कुछ ऐसा है, जिसे निविदा और नम रहने के लिए धीरे से पकाया जाना चाहिए।

कैसे पसीना करें:

अपने पैन को कम या मध्यम-कम गर्मी पर गरम करें। पसंद की वसा जोड़ें (हम आमतौर पर मक्खन और जैतून का तेल का मिश्रण का उपयोग करते हैं), फिर अपनी सामग्री जोड़ें। Sauté, अक्सर जब तक खाना आपकी पसंद के अनुसार नहीं पकाया जाता है (यह तले हुए अंडे के लिए तीन मिनट लग सकते हैं या sautéed प्याज के लिए एक घंटे)।

जब हम अपने सहयोगियों को इस बात की परवाह किए बिना कि वे क्या कहते हैं या करते हैं, हम हैं

कम गर्मी से अधिक आराम करते समय ध्यान रखने योग्य टिप्स:

  1. अति-भीड़ के बारे में चिंता न करें। चूँकि आप चाहते हैं कि भोजन धीरे-धीरे और धीरे-धीरे पकाया जाए, आप वास्तव में पैन में थोड़ी नमी चाहते हैं। यदि गर्मी बहुत अधिक है, तो भोजन में प्राकृतिक रस बहुत जल्दी वाष्पित हो जाएगा और आपका भोजन पसीने के बजाय भूरा हो जाएगा।

  2. कम शुरू करो। यदि आप चाहें, तो आप हमेशा गर्मी बढ़ा सकते हैं, लेकिन जब आप अपना भोजन तैयार कर लेते हैं, तो वापस जाने का कोई रास्ता नहीं है।

  3. अक्सर हिलाओ। आप यह सुनिश्चित करना चाहते हैं कि आपका भोजन चिपके और भूरे न हो, और सरगर्मी यह सुनिश्चित करने में मदद करती है।