ऐलिस वाटर्स ऑन किड्स टू कुक

ऐलिस वाटर्स ऑन किड्स टू कुक

एक प्रेरणादायक फूड पायनियर, रेस्टोरेटर, एक्टिविस्ट और माँ, ऐलिस ने उसे प्रसिद्ध बनाया पनिस में 1971 में, जिसने जैविक, स्थानीय रूप से विकसित खाद्य प्रवृत्ति को लोकप्रिय बनाया और तब से दुनिया के सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां में से एक है। इस बीच, ऐलिस ने कई प्रभावशाली कुकबुक भी लिखी हैं, Chez Panisse Foundation की स्थापना की और द एडिबल स्कूलयार्ड प्रोजेक्ट और उनकी बेटी फैनी के लिए एक माँ थी। यह कहना कि हम प्रशंसक हैं वास्तव में यह न्याय नहीं है।



फोटो: गिलेस मिंगासन


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कैसे शरीर से धातुओं को हटाने के लिए

हमने आपके बारे में बहुत कुछ सुना है कि फैनी के साथ खाना बनाना और उसके जीवन में भोजन का प्यार पैदा करना। आपने एक साथ खाना बनाना कब शुरू किया और यह कैसे विकसित हुआ?



सेवा मेरे

यह बगीचे में शुरू हुआ। मैंने उन चीजों को रोपने की कोशिश की, जो वह तब खाना चाहती थीं जब वह छोटी थीं- मटर, स्ट्रॉबेरी, हरी बीन्स - और फिर वह अपने आप ही बाहर निकल जाएंगी। वह तुलसी को सूँघता है और उसे लगता है कि वह खाद्य पौधों के नामों को सीखे और अपने दम पर सीखे। इसलिए उसने प्रकृति और परिदृश्य के साथ अपने रिश्ते की शुरुआत की, जो मुझे लगता है कि बच्चों के लिए कम उम्र में विकसित करना वास्तव में महत्वपूर्ण है। फिर, वह समझ गई कि एक मटर एक मटर था और उसे अपने दम पर शेल करने का आत्मविश्वास था और वहीं से हमने एक साथ खाना बनाना शुरू किया।


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इसलिए कि वह बगीचे में बड़ा हुआ किचन में अनुवाद करना शुरू कर दिया?

सेवा मेरे

हाँ। वह मेरे साथ रेस्तरां में आना शुरू हुआ, एक बॉक्स पर खड़ा था और छोटे कार्यों के साथ मदद कर रहा था। वह रोटी बनाने, पिज्जा टॉपिंग के साथ मदद करता है - साधारण चीजें जो उसने महसूस की कि वह कर सकता है। फिर हम एक साथ घर पर इन कामों का आनंद लेने लगे।

वह वास्तव में मोर्टार और मूसल में चीजों को प्यार करता था। मैं आम तौर पर एक सुरिबाची या बहुत सस्ती चीज का उपयोग करता हूं और जब मैं अन्य चीजें कर रहा था, तो वह लहसुन या तुलसी को पाउंड कर रही है, एक ही समय में यह सब सूंघ रही है और इन आसान छोटी नौकरियों को कर रही है जो बच्चों को पसंद हैं।

बहुत जल्दी से उसने भोजन का हिस्सा बनने का आनंद लिया - एक साथ रहना और एक साथ मेज स्थापित करना - यह उसके लिए नौकरी की तरह कभी महसूस नहीं हुआ। वह छोटे मेनू बनाना पसंद करती थी, उदाहरण के लिए (अभी भी!)। तुम्हें पता है, उसने इसे थोड़ा रचनात्मक आउटलेट पाया, वह हमेशा से है।

एलिस वाटर्स अपनी बेटी फैनी (बाएं) के साथ, लगभग 1987।


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आप कहते हैं कि रसोई में आपकी मदद करना (घर या रेस्तरां में) कभी भी फैनी को नौकरी की तरह महसूस नहीं हुआ - क्या आपको लगता है कि आपने अपनी नौकरी को कभी भी एक घर का काम नहीं माना है?

सेवा मेरे

ओह, हाँ, बिना किसी सवाल के। मैं जो कर रही थी, उसका आनंद पहलू पर वह उठा। और वह समझ गई कि इसके अंत में हम सब एक साथ बैठकर खाना खाते हैं। और वह हमेशा मेज पर होना चाहती थी। और मुझे लगता है कि जब टेबल पर खाना अच्छा होता है तो हर कोई वहाँ रहना चाहता है, और खाना खाता है, और बात करता है और बस मौजूद रहता है।


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आप उन लोगों को क्या कहेंगे जो अपने बच्चों को रसोई में और रात के खाने में बैठने के लिए अधिक शामिल करते हैं?

सेवा मेरे

भोजन एक तनावपूर्ण चीज नहीं हो सकता है - आपको इस बारे में एक सटीक निर्णय लेना होगा कि आप क्या बनाने जा रहे हैं, इसलिए यह ऐसा कुछ नहीं है जो आपको पागल बना रहा है और जब तक आप खाने के लिए बैठते हैं तब आप बहुत थके हुए नहीं होते हैं वहाँ।


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क्या आप घर पर फैनी के लिए लगातार पसंदीदा भोजन बना रही थीं, जब वह बड़ी हो रही थी?

सेवा मेरे

वह हमेशा पसंद करता था जब मैं ग्रिल पर कुछ डालता था क्योंकि मेरी रसोई में एक चिमनी है। लेकिन वह मटर भी पसंद करती थी और इसलिए वह उसकी चीज थी और वह हर रात उन्हें खाती थी। मैं मटर को भाप देता और उन पर थोड़ा सा जैतून का तेल लगाता, कभी-कभी थोड़ा मक्खन। लेकिन कुछ भी जटिल नहीं है। और मुझे लगता है कि कुछ ऐसा है जो बच्चों को शामिल करने में बहुत महत्वपूर्ण है। वे स्वाद पसंद करते हैं जो बहुत स्पष्ट और अलग होते हैं और जैसे-जैसे वे बड़े होते हैं, वे एक साथ अधिक जटिल स्वाद डाल सकते हैं। लेकिन शुरुआत में, यह बहुत महत्वपूर्ण है कि वे चीजों को बहुत ही बिना स्वाद वाले तरीके से चखें।


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यह वास्तव में दिलचस्प और कुछ है जो हम हमेशा बच्चों के साथ विचार नहीं करते हैं - वास्तविक खाद्य पदार्थों के मूल स्वाद पर निर्माण। इसलिए, फैनी, उदाहरण के लिए, एक मटर एक मटर जानता था। और बाद में, वह तय कर सकती थी कि वह उस मटर के साथ क्या करना चाहती है ...?

सेवा मेरे

ठीक ठीक।


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एक रेस्तरां के लिए एक पेशेवर शेफ और खाना बनाना एक घरेलू शेफ होने और आपके परिवार के लिए खाना पकाने को कैसे प्रभावित करता है?

सेवा मेरे

खैर, जब मैंने पहली बार रेस्तरां में खाना बनाना शुरू किया, तो मुझे लगा कि मैं घर पर खाना बना सकता हूं, और थोड़ी देर के लिए ऐसा हुआ। लेकिन जब फैनी का जन्म हुआ, तब मुझे एहसास हुआ कि मैं नहीं कर सकता था और मैं अन्य लोगों की मदद करने पर निर्भर था। और इसलिए मैंने घर पर बहुत सरल चीजों को तैयार करना शुरू किया और वास्तव में घर पर अधिक पौष्टिक चीजें। और अब मैं घर पर जो कर रहा हूं वह वास्तव में रेस्तरां को प्रभावित कर रहा है। क्योंकि मैं फराओ और पूरी अनाज की रोटी जैसी चीजों के साथ प्रयोग कर रहा हूं और वास्तव में उन विचारों को Chez Panisse तक लाने की कोशिश कर रहा हूं और मैं द एडिबल स्कूलयार्ड के साथ काम करता हूं। और इन साबुत अनाजों का उपयोग करना और नए सिरे से अनाज के पकोड़े बनाना शुरू करना, जो इतने स्वादिष्ट होते हैं, आपको लगता है कि सफेद संस्करण वास्तव में इतना दिलचस्प नहीं है। और मैंने कभी नहीं सोचा था कि मैं भूरा चावल पसंद करता हूं - कभी और मुझे इससे प्यार हो गया है यह एक सुंदर अनाज है जिसके साथ आप ऐसा कर सकते हैं


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1971 से, Chez Panisse स्थानीय और जैविक भोजन का सबसे अच्छा सेवा कर रहा है। क्या आपको घर में मुश्किल से बचा हुआ स्थानीय और जैविक रूप से मिल रहा था, इतना व्यस्त होना, एक बच्चे की परवरिश करना आदि?

सेवा मेरे

तुम्हें पता है, मैंने कभी नहीं किया। मुझे प्रकाश, मौसमी भोजन से प्यार हो गया और वह इसे किसी अन्य तरीके से नहीं चाहता था। और ऐसा करने का तरीका स्थानीय रूप से इसे उगाने वाले लोगों से खरीदना है। और जब आपके पास वह स्वाद होता है, तो आपको ऐसा लगता है कि आप इन लोगों को जमीन की देखभाल करना चाहते हैं। मुझे लगता है कि यह सब पूछने की बात है। मैं हमेशा पूछता हूं कि मैं कहीं भी जाऊं, 'क्या स्थानीय है?' जैविक क्या है? ” मैं सप्ताह में दो बार किसान के बाजार में जाता हूं और सप्ताह में बाद में जो कुछ भी मैं बचाने जा रहा हूं उसे मैं तुरंत ही खा लेता हूं। मुझे कुछ बहुत ही पके हुए टमाटर मिलेंगे और फिर कुछ इतने पके टमाटर नहीं होंगे कि मैं बाद में सप्ताह में पा सकूँ। मैं आगे की सोचता हूं। और फिर जो कुछ भी मुझे किसान के बाजार में मिलता है, मैं पास के एक छोटे से स्वास्थ्य खाद्य भंडार से प्राप्त करता हूं। मुझे कहना है, मैं वास्तव में कभी भी मौसम से बाहर की सब्जियां नहीं खाता हूं।


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हममें से जो ठंडी जलवायु में रहते हैं, उनके लिए साल भर उपज नहीं मिलती है और वे मौसमी और स्थानीय रहना चाहते हैं ... कोई सलाह?

सेवा मेरे

क्या एक narcissist आप चाहता है

वैसे, पूरे साल ग्रीनहाउस में बहुत से लोग जैविक साग उगा रहे हैं। मैं मेन में किसी को जानता हूं, जो सभी सर्दियों को खोलता है और वह गर्मियों के दौरान बंद हो जाता है। मुझे व्यक्तिगत रूप से हर रात एक सलाद खाना पड़ता है, और सर्दियों के ऐसे सुंदर साग होते हैं, जो ठंड के मौसम वाले क्षेत्रों में उगते हैं - जिसमें काली से लेकर विभिन्न प्रकार की सरसों, कोर्ड्स होते हैं - जो खुद को बदलाव के लिए उधार देते हैं। मैं डिब्बाबंद टमाटरों पर बहुत भरोसा करता हूं। और सर्दियों के लिए ऐसी सुंदर संग्रहीत सब्जियां हैं। मैं शलजम और आलू के बारे में सोच रहा हूं, और विशेष रूप से स्क्वैश-गाजर अब हर आकार और रंग में आ रहे हैं - वे सर्दियों के मेनू में बहुत भिन्नता देते हैं।


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तो ... फैनी ने कभी मैकडॉनल्ड्स खाया है?

सेवा मेरे

(हँसते हुए) ठीक है, मेरे साथ कभी नहीं, लेकिन जब वह सड़क पर थीं, तब वह अपने पिता के साथ गई थीं। और वह वापस आई और मुझे बताया कि यह बहुत नमकीन और बहुत मीठा था। उसने वास्तव में कभी इसके लिए स्वाद नहीं लिया। उदाहरण के लिए, हमने घर में कभी सोडा नहीं रखा, और उसने वास्तव में कभी नहीं मांगा। और वास्तव में मेरी माँ ने उन्हें हमारे घर में कभी भी बड़ा नहीं किया। लेकिन एक बार और एक दोपहर मैं एक गिलास में नींबू का एक टुकड़ा के साथ दोपहर में कोक हो सकता है ... और यह बहुत पल था।

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हम एडिबल स्कूलयार्ड प्रोजेक्ट के साथ आपके द्वारा किए गए काम के महान प्रशंसक (और समर्थक) हैं। जैसा कि हम इसे समझते हैं, प्रोजेक्ट का एक लक्ष्य यह है कि बच्चे स्कूल में किस तरह से भोजन करें। फैनी के स्कूल के लंच बड़े होने जैसे क्या थे? क्या आपने उन्हें पैक किया, यदि हां, तो वहां क्या था? लंच बॉक्स में सेहतमंद भोजन पाने के लिए माता-पिता के लिए कोई सुझाव?

सेवा मेरे

खैर, मैंने हमेशा फैनी को दोपहर के भोजन के लिए पैक किया - जब से वह बालवाड़ी में थी तब तक वह हाई स्कूल में थी। और मैं वास्तव में चाहता था कि वह अपना दोपहर का भोजन खाए और उसे प्यार करे, इसलिए मैंने हर दिन कुछ खास बनाने की कोशिश की। यदि मुझे इसके बारे में पहले से सोचा था तो यह समय नहीं था। अगर मैंने आखिरी क्षण तक इंतजार किया, तो यह और अधिक जटिल था। लेकिन अगर मैंने इसके बारे में रात पहले सोचा ताकि मैं एक अतिरिक्त चिकन स्तन पका सकूं, तो मैं उसके लिए अगले दिन चिकन सलाद बना सकता था। एक चीज जो मैंने बहुत बार की थी वह थी स्ट्रॉबेरी और उनके ऊपर संतरे का रस निचोड़ना (और कुछ नहीं) और संतरे के रस की अम्लता फल को वास्तव में अच्छा बनाये रखती थी जब तक कि वह इसे दोपहर के भोजन के लिए नहीं खाती।
और मैं उसके लंच बॉक्स के निचले हिस्से में थोड़ा सा आइस पैक रखूंगा ताकि कुछ खाद्य पदार्थों को ठंडा रखा जा सके।

मैंने अक्सर चीजों को दिलचस्प रखने के लिए हर अलग रूप में सलाद बनाया। कुछ दिन मैंने गाजर को कटा, कुछ दिन मैंने उन्हें माचिस की तीली में काट दिया, कुछ दिन मैंने उन्हें गाजर के कर्ल में बनाया। मैं खीरे के साथ भी यही काम करता हूं। विनैग्रेट के लिए मेरे पास हमेशा एक अलग कंटेनर होता था ताकि वह उसे डुबो सके या खुद सलाद पर डाल सके। मैं लहसुन की चटनी को थोड़े से बर्तन में फेंक देता हूं ताकि वह उसे हिला सके और यह तय कर सके कि उसे कितना लहसुन स्वाद चाहिए। मैंने लहसुन का टोस्ट बनाया और अलग से डाल दिया और अगर मैं बीन के पेस्ट जैसा कुछ बना रहा था तो मैंने उसे अलग से डाल दिया ताकि वह खुद पर डाल सके। हमेशा ये छोटी-छोटी चीजें थीं, जो मुझे उसे पसंद करने और खुद करने के लिए पसंद थी इसलिए उसने अपने दोपहर के भोजन में थोड़ा सा शामिल किया। और जाहिर है कि मैंने फलों और सब्जियों पर जोर दिया क्योंकि मुझे पता था कि अनिवार्य रूप से वह दिन भर में अन्य सामान रखती है।

मैं अक्सर एक छोटे नोट, कभी-कभी एक जड़ी बूटी या बगीचे से एक फूल शामिल करता हूं ताकि उसे पता चले कि मैं उसके बारे में सोच रहा था। और मैंने हमेशा एक कपड़ा नैपकिन और कुछ असली चांदी के बर्तन में जोड़ा, जिसे वह हर दिन वापस लाती है, और फिर मैं उससे पूछती हूं कि उसे क्या पसंद है और वह कहती है 'ओह, मैं कल नहीं चाहती।' इसलिए हम हमेशा इसके बारे में बात कर रहे थे।


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एक माँ होने के अलावा, जो रोज़ स्कूल के लंच पैक करती है, आप इस बेहद सफल व्यवसाय को चला रहे थे। आपने यह सब कैसे किया?

सेवा मेरे

खैर, मैंने अपने दोस्तों और अपने परिवार पर भरोसा किया। और मुझे लगता है कि आपको वास्तव में ऐसा करना होगा। मेरा मतलब है, जब मेरे पास रात के खाने के लिए लोग थे, तो मुझे खाना बनाने के लिए सारा सामान मिल जाएगा, लेकिन हर कोई खाना बनाने में मदद करेगा। इसलिए कभी भी परिवार या दोस्तों के लिए पूरे भोजन को पकाने की जिम्मेदारी मेरी नहीं थी। यह बहुत अच्छा था क्योंकि मेरे पति को खाना बनाना पसंद था और उन्होंने उस जिम्मेदारी को साझा किया और मुझे लगता है कि हमें इसके बारे में कैसे सोचना है। मेरे मित्र थे, जिनके बच्चे थे और मुझे लगा कि हम सभी को भोजन पकाने की जिम्मेदारी वास्तव में साझा करनी चाहिए, और आप जानते हैं, शायद सप्ताह में तीन बार हम किसी और के घर जा सकते हैं और वे खाना बनाएंगे। और यह एक छोटे से परिवार की तरह था, एक बड़ा परिवार। और मुझे लगता है कि उस जिम्मेदारी को साझा करना महत्वपूर्ण है - वास्तव में वास्तव में महत्वपूर्ण है। यह वास्तव में सबसे अच्छा है। और जैसे-जैसे बच्चे बड़े होते हैं, वे भोजन ग्रहण करते हैं। मैंने देखा है कि 12, 13 वर्षीय बच्चों के साथ होता है! वे इस तरह से बहुत अच्छे रसोइए बन जाते हैं और अपने परिवार के लिए खाना पकाना पसंद करते हैं - इससे अच्छा और क्या हो सकता है?


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आपने अपने जीवन और करियर को बड़ा करने के लिए फैनी को कैसे तैयार किया?

सेवा मेरे

मुझे लगता है कि हम सभी को वह बदलाव लाना होगा, जिसे हम बनाना चाहते हैं और उस तरह से लगे रहना चाहते हैं और यदि हम हैं, तो हमारे बच्चे भी इसका अनुसरण करेंगे।

इसके अलावा, हमें अपने बच्चों के साथ बैठने का समय भी खोजना होगा। और यह भोजन नहीं हो सकता है, यह नाश्ता या दोपहर का भोजन हो सकता है ... फैनी और मैं हमेशा शनिवार दोपहर का भोजन एक साथ, हमेशा करेंगे। हम आमतौर पर बाजार जाते हैं, घर आते हैं और दोपहर का भोजन करते हैं। और फिर यह हमारे रिश्ते में एक संस्कार बन गया। यहां तक ​​कि अगर मुझे शनिवार को काम था, तो मैं हमेशा दोपहर के भोजन के लिए वहां रहूंगा।


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ठीक है, इसलिए थोड़ा असंबंधित है, लेकिन हम उत्सुक हैं- आप एक घटक के बिना क्या रह सकते हैं?

सेवा मेरे

लहसुन। और मैं भी जैतून के तेल के बिना नहीं रह सकता। ये तत्व मेरे लिए अपरिहार्य हैं ... और डिब्बाबंद टमाटर!